https://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega/?p=268140
recepta de cuina catalana medieval: ànec a la taronja
El fet de cuinar la carn i,particularment l’ ànec, amb cítrics com la taronja, segons diversos documents de l’ Edat Mitjana i del Renaixement (i ,particularment, el testimoni de Bartolomeo dei Sacchi, Platina) és d’ origen català: era la “manera catalana”, ben coneguda a l’Itàlia de l’ època. I, per descomptat, a Catalunya mateix, com es veu en els seus receptaris medievals (Libre de Sent Soví, Llibre del coc, de Mestre Robert,etc.).No obstant, internacionalment la recepta ha estat difosa per la cuina francesa; el plat ja es descrit en textos antics, per exemple d’ Alexandre Dumas, sota el nom de Canard à la bigarade (la bigarade-nom procedent del catalano-occità- o bigarrada és la taronja agra, que era la que originàriament es feia servir).
Ingredients
1 ànec de 800 g a 1 kg (ànec mut, menys grans que el “xerraire”)
2 cullerades d’ oli
1 got de vi
1 got de suc de taronja
2 taronges petites
llorer, julivert, pebre, farigola , 1 cullerada de maizena o midó
Elaboració
Un cop net l’ ànec el saleu i l’ empolseu amb pebre i farigola. Farciu-la amb els grills de taronja, julivert picat i llorer. Rossegeu-lo a foc viu amb l’ oli. A continuació el rostiu a foc dolç durant uns 60/90 minuts, ruixant-lo regularment amb el vi i el seu propi suc. Aquest suc del rostit el diluïu amb el suc de mandarina i amb el vi, i ho lligueu amb el midó. Serviu l’ ànec adornat amb grills de taronja i napat amb part de la salsa, i la resta, en una salsera.
Notes
També podeu elaborar aquest plat amb taronja agra o mandarina.
Originàriament es fa servir mantega i s’ hi pot incloure licor de taronja, com Grand Marnier, Triple Sec o Curaçao.
Podeu substituir la maizena per farina.
N’ hi ha versions en que l’ ànec es farceix amb una taronja a trossos i primer es cou al forn. En aquest cas, la salsa de taronja es pot servir a part, en una salsera. La salsa es fa amb brou d’ aviram o bou, glaça de carn, mantega pastada amb farina (beurre manié), pela de taronja ratllada i Curaçao; es bull i es passa pel xinès.
